Υλικά Συνταγής

(για 4 άτομα)

Για τις φαρφάλες με λουκάνικα πράσου
500 γρ. φαρφάλες
100 γρ. ελαιόλαδο
300 γρ. λουκάνικο πράσου, σε μικρό καρέ
20 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
100 γρ. κρασί λευκό
100 γρ. ζωμό κοτόπουλο ή νερό
200 γρ. σάλτσα ντομάτα
200 γρ. σπανάκι, χοντροκομμένο
60 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια, κομμένη σε μικρά καρέ
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
μπούκοβο
αλάτι
πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Για τον ζωμό κοτόπουλο
350 γρ. κόκαλα από κοτόπουλο
150 γρ. φτερούγες κοτόπουλου
750 γρ. νερό κρύο
200 γρ. κρεμμύδια, χοντροκομμένα
50 γρ. καρότα, χοντροκομμένα
5 γρ. σκόρδο σε σκελίδες
6 γρ. μαϊντανός
2 γρ. θυμάρι φρέσκο
1 φύλλο δάφνης

Για τη σάλτσα ντομάτα
10 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
7 γρ. σκόρδο σε σκελίδες
25 γρ. πελτές ντομάτας
250 γρ. ντομάτες, ολόκληρες από κονσέρβα
10 γρ. βασιλικός, φύλλα
ζάχαρη, αν χρειάζεται
αλάτι

Εκτέλεση Συνταγής

Για τις φαρφάλες με λουκάνικα πράσου
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε καλά αλατισμένο και κοχλάζον νερό και τα σουρώνουμε.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο προσθέτουμε το λουκάνικο και μαγειρεύουμε μέχρι το λουκάνικο να πάρει έντονο χρώμα, για περίπου 2 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει προσθέτουμε το μπούκοβο.

Σβήνουμε με λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτα, τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα περίπου στο μισό.

Προσθέτουμε το σπανάκι, τις φαρφάλες, αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσουν τα ζυμαρικά.
Βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μοτσαρέλα, τον βασιλικό, την παρμεζάνα και το πιπέρι.

Για τον ζωμό κοτόπουλο
Ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό τις φτερούγες και τα κόκαλα και αφαιρούμε τα εντόσθια που τυχόν έχουν παραμείνει προσκολλημένα σε αυτά. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα (μαρμίτα κατά προτίμηση, δηλαδή στενή και ψηλή) το νερό, τις φτερούγες και τα κόκαλα και τα φέρνουμε σε βρασμό, ξαφρίζοντας αμέσως μόλις αρχίσει να δημιουργείται αφρός. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ώστε ο ζωμός να κοχλάζει πολύ αργά και «τεμπέλικα».
Από τη στιγμή του βρασμού, ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος του ζωμού είναι 3 ώρες.

Κατά τη διάρκειά του πρέπει να ξαφρίζουμε (κάτι που θα συμβεί από την πρώτη μισή ώρα του μαγειρέματος και έπειτα) προσεκτικά και να αφαιρούμε το λίπος που θα συσσωρεύεται στην επιφάνεια του ζωμού.

Ύστερα από 2 ώρες βρασμού προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και τη δάφνη. Στις 2 ώρες και 45 λεπτά προσθέτουμε τον μαϊντανό και το θυμάρι. Όταν συμπληρωθούν οι 3 ώρες βρασμού, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τον ζωμό σε ψιλή σήτα. Τον κρυώνουμε γρήγορα και τον διατηρούμε στο ψυγείο. Όταν στο ψυγείο παγώσει ο ζωμός, αφαιρούμε το λίπος που έχει συσσωρευτεί στην επιφάνειά του.

Για τη σάλτσα ντομάτα
Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αλατίζουμε και τα «ιδρώνουμε», μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 20 λεπτά ανακατεύοντας περιστασιακά. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το σκόρδο, μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει, προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να γλυκίσει για 1 λεπτό περίπου.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, δοκιμάζουμε και αν είναι πολύ όξινες προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, αλατίζουμε, προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσει η οξύτητα από τις ντομάτες και να έχουν ενσωματωθεί όλες οι γεύσεις, για 1 ώρα περίπου.

Τοποθετούμε ένα χορτόμυλο πάνω από μία κατσαρόλα ή ένα σκεύος, μεταφέρουμε τη σάλτσα σε δόσεις και αλέθουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και ζάχαρη αν χρειάζεται. Κρυώνουμε και αποθηκεύουμε τη σάλτσα σε ένα σκεύος στο ψυγείο από 7 έως 10 μέρες.