Υλικά Συνταγής

για 4 άτομα

Για το ριζότο
400 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως αρμπόριο
30 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 γρ. πράσο, σε λεπτές φέτες
80 γρ. σύγκλινο Μουτεβελής, σε μέτριο καρέ
20 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
200 γρ. κρασί λευκό
1.5 κιλό ζωμό μανιταριών
200 γρ. μανιτάρια σοτέ
80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
60 γρ. βούτυρο, φρέσκο
10 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
αλάτι
φρέσκο μαύρο πιπέρι, τριμμένο

Για τα μανιτάρια σοτέ
500 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, καθαρισμένα και κομμένα σε τέταρτα
250 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, σε μεγάλα κομμάτια
250 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, σε μεγάλα κομμάτια
ελαιόλαδο για το τηγάνι
αλάτι

Χρόνος εκτέλεσης: 40′

Εκτέλεση

Για το ριζότο
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής.

Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι με το πράσο. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά και να πάρουν ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα.

Προσθέτουμε το ρύζι, το σύγκλινο και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού που προσθέτουμε κάθε φορά θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύπτει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι ναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια σοτέ και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέτουμε το θυμάρι, την παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και η παρμεζάνα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά.

Για τα μανιτάρια σοτέ
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε το κάθε είδος μανιταριού χωριστά. Προσέχουμε το λάδι να φτάνει μέχρι τη μέση των μανιταριών και ανακατεύουμε συχνά. Επίσης τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε τέτοια ποσότητα που να βρίσκονται όλα σε επαφή με το τηγάνι. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά σουρώνουμε, αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε.
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για λίγες ώρες ή διατηρούμε στο ψυγείο.

Tip: Εναλλακτικά η διαδικασία μπορεί να γίνει και στον φούρνο.
Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια, αρκετό ελαιόλαδο και αλάτι (αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και βότανα) και ανακατεύουμε καλά . Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα ραντίζουμε με λίγο ακόμα λάδι. Αντίστοιχα βάζουμε τα πλευρώτους , σε ξεχωριστό ταψάκι γιατί δεν μαγειρεύονται στον ίδιο χρόνο με τα στρογγυλά. Ψήνουμε σε δυνατή θερμοκρασία (200°C – 220°C βαθμούς) για να πάρουν πολύ έντονο χρώμα.